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¿Quieres ser un maestro parrillero? Los consejos de LAVACA para conseguir una carne jugosa

Hay pocas cosas más gustosas que una buena pieza de carne perfectamente cocinada. 
De todas las técnicas de cocinado de la carne, quizás la más complicada, a pesar de su aparente sencillez, es la parrilla. 

Requiere de una atención especial ya que el más mínimo despiste puede convertir una jugosa pieza de vacuno en una suela de zapato imposible de digerir. 

Así que aquí van nuestras recomendaciones para conseguir que en casa nos den el título de maestro parrillero.

Además de los aperitivos previos (chorizo, morcilla, panceta, etc.), lo primero es seleccionar un buen corte de carne de vacuno que nos asegure el triunfo en la parrilla. 
En LAVACA utilizamos distintos cortes, pero para preparar la parrilla en casa y si uno no está muy experimentado en estas lides, recomendamos empezar por una pieza jugosa que nunca falla: el chuletón de vaca. A medida que vayamos adquiriendo experiencia en el manejo de la parrilla, podremos cocinar cualquier pieza.

Una buena parrilla
En el mercado existen multitud de opciones: portátiles, de obra, de gas, eléctricas, de carbón, de leña…  si lo tuyo es un paladar exigente, en LAVACA te recomendamos la parrilla de carbón y a ser posible que sea regulable en altura.

Es fundamental encenderla sin usar combustible,  aunque sea un proceso más lento, pero así evitas transmitir a la carne aromas a carburante. Hay que esperar hasta que las brasas estén blancas, entonces se reparten de forma uniforme por toda la parrilla. Siempre se recomienda poner la carne con poco fuego para que vaya tomando temperatura de forma paulatina. 

Colocaremos primero y al fondo de la parrilla, los cortes con hueso y las piezas más grandes para que vayan cocinándose lentamente y después pondremos las piezas pequeñas (chorizos, morcillas, etc.) que son de cocción rápida. 

Es importante que el carbón no transmita gusto a la carne, sino al revés, que la carne, al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genere al quemarse una especie de ahumado muy particular, que le da a la carne su gusto tan apreciado.

Cocinado:
Una vez que tengamos la parrilla a punto hay que engrasarla para que la carne no se quede pegada. Podemos hacerlo con un poco de aceite de oliva o bien con un trozo de grasa de la propia carne, cuidando de que no gotee mucho sobre el carbón para no intensificar las llamas. 

La carne debe estar a temperatura ambiente antes colocarla en la parrilla, sobre todo  si te gusta la carne poco hecha, ya que de lo contrario el calor no tendrá tiempo de entrar en toda la pieza y quedaría sellada por fuera y fría por dentro. 

La clave para lograr que la carne nos quede jugosa pero marcada por fuera es la temperatura de la parrilla y no aplastar nunca la carne con una espátula, ya que perderá sus jugos. Se necesita calor intenso para sellar la carne y mantener los jugos. Si nuestra parrilla lo permite, lo ideal es tener dos temperaturas dentro de la misma parrilla, la de la zona más alta para sellar la carne y la otra, más baja, para un cocinado progresivo.

El punto de la carne:
Puede haber tantos como comensales, pero básicamente podemos dividirlos en cinco: 

Poco hecha o rare: El exterior queda color café pero el interior es de color rosa con el centro rojo. Al tacto se siente muy blanda. La temperatura interna de es de 50 ºC a 55ºC.

Medio hecho, médium rare: El exterior de la carne queda café pero todo el interior es de color rosa fuerte. Al tacto se siente blanda pero con poca resistencia ya que sigue estando muy suave. La temperatura interna de es de 56ºC a 59ºC.

Medio o Medium: La carne queda muy suave y jugosa cuando se cocina en este término. El exterior de la carne queda café pero en su mayoría el interior es de color rosa ligero. Al tacto se siente suave pero con resistencia. La temperatura interna de es de 60ºC a 65ºC.

Término ¾ o Medium well: La carne queda jugosa cuando se cocina en este término. El exterior de la carne queda café pero en el interior tiene una línea delgada de color rosa muy ligero. Al tacto se siente firme pero algo elástica. La temperatura interna de es de 65ºC a 75ºC.

Hecha o Well done: La carne queda bien cocida. El exterior de la carne queda café y el interior tiene un color café ligero, no hay ninguna traza de color rosado. Al tacto se siente firme. La temperatura interna de es de 76ºC en adelante.

Blue o bleu: Solo se sella la carne en la parrilla. El exterior queda café pero el interior está completamente rojo. La temperatura interna de es de 45ºC.

Por último, también es importante, si quieres que tu carne quede jugosa, dejar que repose una vez que la sacas de la parrilla unos 4/5 minutos antes de cortarla.

La sal
Este es otro tema de discusión: ¿antes, después o durante el cocinado?, ¿fina o gorda?
Cada parrillero tiene su teoría. 

Quienes dejan la sal para el final,  lo hacen para evitar que la sal absorba los jugos de la carne y esta quede más seca, aunque hay otros factores que influyen en esto como son la calidad de la pieza, el tipo de corte, la maduración, etc. En LAVACA te recomendamos dejar la sal para el final en los cortes finos y piezas de menos de 1kg.  

Los que prefieren salar la carne antes de ponerla en la parrilla, y en LAVACA recomendamos esta opción, es porque se forma una  exquisita costra con la sal y los jugos. Si se hace con sal fina y se añade 45 minutos antes de llevarla a la parrilla, la carne queda salada de forma homogénea, sin necesidad de añadirle sal posteriormente. El gran riesgo es sobresalar la carne, por lo que hay que practicar bastante para dominar esta técnica y se recomienda para piezas de carne de más de 2 kilos.

Por último, los expertos dicen que si se sala la carne durante el cocinado, esta no absorberá los jugos y la carne no quedará seca. Se ponen las carnes sobre la parrilla sin salar y, cuando se dan vuelta, se salan sobre la parte cocida. Se puede hacer con sal fina de ambos lados o con sal gruesa de un solo lado, de modo que al poner la carne en la parrilla la sal queda arriba y cuando damos vuelta habrá sido absorbida.

Como veis, son muchos los factores que influyen a la hora de conseguir una carne jugosa a la parrilla y como casi todo en la cocina lo mejor es practicar y practicar. Una buena carne, una parrilla bien encendida y no quitarle el ojo de encima es la mejor técnica. 

 

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