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Cecina de León, el jabugo vacuno

Ya sabemos que las comparaciones son odiosas,  así que no lo vamos a hacer, solo apuntar que para algunos, la cecina no tiene nada que envidiarle al rey del embutido patrio. Ahí queda!

Hablamos de carne deshidratada y curada, pero de vacuno. También la hay de caballo, ciervo, chivo, buey e incluso de liebre, pero eso es otra historia.

La nuestra, la que servimos en LAVACA, con sus almendras fritas y AOVE acompañada de pan de cristal y tomate picado, es de León, las única cecina de vacuno recogida, desde 1994, como Indicación Geográfica Protegida (I.G.P. Cecina de León) y que puntualmente nos trae nuestro maestro carnicero Discarlux.

Un breve apunte histórico: existe documentación que demuestra que ya en el siglo I d.C. se elaboraba este producto (Tratado Agrícola de Columela), pero no fue hasta el s. XVI cuando su consumo empezó a ser popular en León. Se estima que en la actualidad el 95% de la cecina que se consume en España y se exporta a diferentes países europeos es producida y elaborada en León.

Para su elaboración se utilizan distintas piezas de los cuartos traseros del vacuno mayor (tapa, contra, babilla y cadera). Más de 7 meses se tarda en elaborar cada pieza, desde el perfilado, pasando por el salado hasta finalizar con  el ahumado y secado.

La cecina se caracteriza por su color tostado, con tonalidades que van del rojo intenso al granate, con unas finas vetas blanquecinas de grasa, que le confieren jugosidad. Es una carne de sabor característico, poco salada y de consistencia poco fibrosa en la que destacan los aromas ahumados del proceso de maduración.

Además de su alta concentración proteica, la cecina es baja en grasas y en colesterol y rica en minerales como el potasio, el fósforo y el magnesio, así que podemos tomarla muy a menudo.

Ya sabes, si te apetece, en LAVACA te la preparamos cortada en lonchas para que disfrutes de todo su sabor. 

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