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El horno de brasa, un sabor inconfundible

No vamos a ir ahora de modernos, la cocina de brasas ha formado parte de la cocina desde la antigüedad, así que en LAVACA solo hemos aplicado una técnica de cocina tradicional para sacar el mejor partido a nuestro mejor producto: la carne.

Simplificando mucho la historia, el horno de brasa es una parrilla cerrada, retiene el calor y podemos hornear y ahumar a un tiempo, técnicas complicadas de aplicar en una parrilla abierta. Su gran potencia calorífica provoca el sellado de los alimentos y por tanto, una mayor jugosidad.
El aroma de las brasas concentrado en estos hornos  nos permite elaborar algunos de nuestros cortes de carne de vacuno potenciando todo su sabor de forma espectacular. 

La aparición de las planchas los hornos convectores de las cocinas modernas, hicieron que las brasas y el carbón pasaran a un segundo plano durante algún tiempo, pero actualmente, debido a sus mejoras tecnológicas y al protagonismo que ha adquirido el “grilling”, el horno brasa se ha convertido en una maquina imprescindible en muchos restaurantes.

Existen diferentes marcas en el mercado, pero en LAVACA utilizamos Josper. Esta casa, construye sus hornos brasa con las mejores aleaciones de acero de alta tecnología. Esto permite trabajar a una media de entre 300º y 350ºC con nuestro carbón de encina, y con diferentes niveles de braseado. 

Al estar cerrado, con el Josper conseguimos que la carne quede asada y no cocida, conservando así todos sus jugos, y por lo que también resulta indicado para cocinar pescados y hasta legumbres y verduras, ya que acentúa los aromas de los alimentos y les aporta un sabor muy característico que recuerda a la cocina tracional.

El secreto está en el carbón
El Josper utiliza carbón 100% vegetal. Cada tipo de carbón aporta a los alimentos una variedad aromática extra. Los hay de quebracho argentino, blanco o rojo, de coco y el que LAVACA considera la mejor opción para elaborar las carnes, el de encina. Se trata de un carbón ecológico de poda controlada y con un alto poder calorífico, posee muy poca chispa y proporciona un aroma especial  a los platos. 
En LAVACA, utilizamos el Josper, además de para dar un toque final a algunos de nuestro platos tradicionales, como el chorizo, sobre todo para las piezas de carne más grandes, como el T-Bone de Black Angus americano o el Chuletón de Vaca Gallega, ya que nos permite un lento cocinado que aporta aroma sin perder nada de jugosidad. 

 

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