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Nuestras razas: Hereford Uruguayo

La Picanha, uno de los platos más emblemáticos de nuestra carta, se elabora con esta raza bovina introducida en Uruguay en 1864, y que desde entonces se ha convertido en la principal del país. Ahora entramos en detalles, pero ya adelantamos que cada bocado de nuestra picanha, además de su sabor inconfundible, al tratarse de una raza criada en libertad y alimentada de pastos, tiene cuatro veces más Omega-3 que un vacuno convencional.

Orígen de la raza
Aunque los más entendidos datan de la existencia de la raza en 1562, en Inglaterra (Condado de Herefordshire), fue Benjamín Tomkins, quien en 1720 recibe de su padre Richard, una cabaña y la vaca Silver. Pero fue el hijo de Benjamín, del mismo nombre, el precursor de la raza. Gracias a su trabajo, desarrolló en los Hereford sus propiedades de madurez temprana.

A partir de 1886 comienza el periodo de exportación a América del Sur y en 1946 se fundó la Sociedad de Criadores de Hereford del Uruguay, institución que desde entonces agrupa a cientos de criadores para trabajar en el Programa de Mejora Genética y Crianza del Hereford. 

Características 

Existen dos variedades, astado y mocho (sin astas). A la variedad de ejemplares que carecen de astas se les denomina Polled Hereford, pero el standard de la raza es el mismo para las dos variedades.

Los animales de esta raza se identifican por ser colorados  -el color ideal es el rojo guindo-, con manchas blancas en la cabeza, parte posterior de las orejas, pecho, vientre, parte inferior de las patas y punta de la cola. 

El ejemplar Hereford debe de ser armonioso y equilibrado, macizo, vigoroso, de buen tamaño, evitando los extremos: el pequeño y el excesivamente grande. 

Se debe prestar especial atención a la facilidad de desplazamiento o desenvoltura en el andar, condición primordial para una raza que vive en campo abierto y debe procurarse el alimento por sus propios medios, muchas veces en condiciones climáticas y de alimentación extremas. 

El Hereford Uruguayo, se caracteriza por ser un animal rústico, con buen comportamiento en condiciones de estrés hídrico y térmico y escasez de forraje; con una alta eficiencia de conversión del alimento; con un grado de terneza y terminación acorde a las exigencias de mercado e inigualable docilidad.

No sólo un productor de carne, sino un productor de carne de calidad, con una determinada cantidad de grasa infiltrada que contribuya a la mejor palatabilidad de la misma, así como a un mejor comportamiento de la res en el proceso de congelado, actuando la grasa de cobertura, como protección contra el "quemado" o ennegrecimiento de la carne sometida a muy bajas temperaturas.

Asimismo, en las condiciones de crianza de Uruguay, la grasa es una reserva importante de energía para el ganado Hereford, que le permite afrontar en mejores condiciones los rigores del invierno.

Sabor

Es la raza pura más numerosa del mundo. En Uruguay se cría en libertad y se alimenta de pastos, lo que le confiere un sabor inconfundible. Está prohibido el uso de hormonas, antibióticos y proteínas; y garantizada la trazabilidad al 100% (con Certificación ISO 27001). Esta crianza hace que la carne sea de musculatura media y gran terneza, tenga menos colesterol y cuatro veces más contenido en Omega-3 y antioxidantes que la convencional.

Características que hacen de nuestra picanha, que servimos cortada en láminas, un plato especialmente sabroso y jugoso.

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