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Nuestros cortes: Solomillo, el más tierno de todos

Para muchos es la joya de la corona… la mejor parte de la ternera, la más tierna y el corte más valorado. Es una pieza de carne muy jugosa, casi sin infiltraciones de grasa, procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral, más concretamente, sobre los riñones y en la parte inferior del lomo bajo, de ahí el nombre de solomillo. Dependiendo de si lo queremos utilizar entero o alguna de sus partes, admite distintos cocinados: parrilla, por supuesto, horno, guisado, mechado…

Un solomillo entero suele pesar entre dos y tres kilos y medio, dependiendo del tamaño del animal. La pieza lleva un pequeño músculo anexo llamado rosario o cordón que hay que retirar siempre, pero que junto con los retales se puede brasear y utilizar para hacer fondos y salsas de carne.  

Si queremos cocinar el solomillo entero, lo mejor es hacerlo a la parrilla o  asado, aunque no recomendamos un cocinado muy prolongado para mantener la jugosidad del corte. También es una carne que se puede consumir cruda, como nuestro steak tartar, cortada a cuchillo y bien aliñada. En LAVACA vamos un poco más allá y la servimos sobre tuétano asado en horno de brasas.

Partes del solomillo:

- Cabeza, conocida también como chateaubriand (de unos 350grs.) y que se suele cocinar entera a la parrilla o mechada, para dos personas.
- Centro, del que se extraen cortes o tournedós (de 180grs. Aprox), la parte más tierna y que en LAVACA utilizamos para nuestro clásico plato de solomillo a la parrilla –vuelta y vuelta- con jugo de carne y verduras.
- Punta, también llamada filet mignon (de unos 175grs.), parte que en LAVACA utilizamos para uno de los platos de nuestra nueva carta y uno de los guisos más tradicionales: el Strogonoff, receta de origen ruso de finales del XIX, internacionalmente conocida.

Son los usos más habituales, aunque se pueden realizar también otras elaboraciones con cada parte del solomillo.

Siempre ha sido una de las carnes más apreciadas en cocina y como veis, muy versátil, además de tierna y jugosa. Para disfrutar de un buen medallón de solomillo, recomendamos como siempre, atemperar la carne antes de su cocinado, después una vuelta y vuelta por la parrilla para que queda rosada por dentro, un toque de sal ¡y listo! 

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