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PICANHA

La picanha es un tipo de corte de la carne de res que se encuentra en la parte posterior de su espalda. Se encuentra a ambos lados de la espina dorsal, por lo que cada res tiene dos.

El origen del nombre viene de la vara que usaban los ganaderos de Rio Grande do Sul y de Mato Grosso para dirigir el ganado. Esta vara llamada picana en español, tenía en su extremo una punta de hierro que servía para picar el ganado en la parte posterior de la región lumbar. Con el tiempo, esa zona se pasó a llamar picana y posteriormente, picanha.

La particularidad de este corte de carne es su jugosidad y un sabor único que le aporta la capa de grasa blanca que cubre uno de sus lados. Dada su jugosidad única, la picaña es perfecta para cocinarla al horno y a la parrilla, aunque la picaña a la plancha también es una delicia.

La picaña es muy conocida en Brasil, es más, allí a ese corte se le conoce como el rey de los cortes brasileño. Aunque en Brasil se escribe “picanha“, su pronunciación es exactamente la misma que en España.

En Argentina también es muy apreciada, pero allí se conoce a este corte de carne como Colita de cuadril. La picaña en España (además de ser un municipio de la Comunidad Valenciana) se la conoce como Rabillo de cadera, Culatín o Tapa del cuadril, y, aunque nunca se la ha apreciado lo suficiente, sí que es cada vez es más conocida.

En LAVACA es una de las propuestas carnívoras de la carta, es de Hereford Uruguayo y Javi Estévez, nuestro director gastronómico ha hecho una receta muy interesante para ella. Es uno de sus platos favoritos de la carta y su secreto reside en macerar la carne en una mezcla de especias, aceite y ajo, luego se cocina en el josper y se lamina, y se acompaña de una mayonesa de chipotles que le da un punto picante, que en palabras de Javi “funciona muy bien con la picanha”.

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